espece ; fendez-les en deux : ôtez-en le noyaux. Mettez ce fruit dans autant de sucre clarifié. Faites-les cuire en les remuant toujours, pour qu’elles ne se dépouillent pas ; sur-tout qu’elles ne fassent que frémir, quand elles seront mollettes ; tirez-les du feu, & les faites refroidir. Égouttez-les sur la passoire ou le tamis. Faites cuire le syrop à lissé ; passez-y le fruit & lui faites prendre sept à huit bouillons couverts. Écumez ; versez dans une terrine propre, & laissez une nuit à l’étuve. Égouttez-les ensuite, & les faites sécher sur des ardoises ou feuilles d’office, comme celles en surtout.
Prunes tapées. Faites confire des prunes comme nous avons dit des mirabelles & reines-claudes. (Voyez leurs articles.) À celles-ci ôtez le noyau & ne mettez que demi-livre de sucre pour livre de fruit. Étant finies & égouttées, applatissez-les, & les faites sécher à l’étuve, comme celles de l’article précédent.
Prunes. (Tourte de) Pelez le fruit, ôtez-en les noyaux ; foncez une abaisse de pâte feuilletée ; mettez-y vos prunes avec quelques tranches de citron verd confit. Couvrez d’une abaisse de même pâte dorée d’un œuf battu, & faites cuire. Quand elle sera cuite, glacez à l’ordinaire. Dressez-la, & la servez chaudement.
Il est difficile de porter un jugement général des prunes : c’est un fruit dont certaines especes, comme la reine-claude, la mirabelle, le prune de monsieur, sont très-saines, & dont un plus grand nombre d’autres especes sont mal-faisantes. Elles doivent encore passer pour salutaires ou nuisibles, selon qu’elles sont mûres ou non, ou passées. On peut regarder, comme bonnes, les prunes douces, sucrées, aqueuses : celles qui sont âpres, acides ou passées, incommodent ; elles rendent le chyle visqueux, les humeurs circulent difficilement, & deviennent facilement putrides ; de-là cette mul-
