Écrasez-les dans un vaisseau bien net, où vous les laisserez au plus trois heures, pour en développer tant soit peu l’acide spiritueux, par une legere fermentation. Pressez-les pour en exprimer le jus. Mettez-y la quantité de sucre nécessaire, une livre sur quatre pintes avec un tiers d’esprit-de-vin assaisonné de cannelle, ou un quart, si vous le voulez plus moëlleux ou moins fort. Passez-les à la chauffe ; mettez en bouteilles ; & pour prévenir l’évaporation, mettez-les en lieu frais.
Prunes en surtout. Prenez des prunes de bonne qualité, telles que les especes dont nous avons parlé ci-dessus : pour quatre livres de fruit, faites cuire quatre livres de sucre au grand perlé, dans lequel vous leur ferez faire quelques bouillons, & jetter leur eau. Tirez-les du feu, & les laissez reposer deux heures ; remettez-les cuire jusqu’à ce que le sucre soit revenu au grand perlé. Laissez-les, vingt-quatre heures dans ce sucre à l’étuve ; tirez-les & les faites égoutter. Ôtez le noyau de deux, pour en revêtir une troisieme, en les appliquant sur cette troisieme ; de sorte qu’elles ne paroissent en faire qu’une seule. Roulez-les dans du sucre en poudre, & faites sécher à l’étuve sur des ardoises, laissant la queue à celle qu’on revêt des deux autres.
Prunes. (Marmelade de) Faites cuire de bonnes prunes avec peu d’eau. Exprimez-les ; faites dessécher cette marmelade, & la délayez ensuite avec autant pesant de sucre cuit au cassé. Faites frémir sans bouillir, & mettez en pot, quand elle sera refroidie.
Prunes. (Pâte de) Faites cuire des prunes en marmelade. Passez-les au tamis ; faites dessécher & délayez cette marmelade dans autant pesant de sucre cuit au cassé. Mettez cette pâte dans des moules à cet effet, & faites sécher à l’étuve, à l’ordinaire. Les prunes qu’on emploie pour la pâte, sont la mirabelle, l’isle-vert, le perdrigon, & le mirobolan.
Prunes rouges. Prenez des prunes de la meilleure
