plume, livre de sucre pour livre de fruit. Faites faire deux bouillons couverts ; laissez deux fois vingt-quatre heures, égouttez de leur sucre. Mettez le syrop à grand perlé & y glissez le fruit ; faites cuire jusqu’à ce qu’il revienne au même degré de cuisson. Ôtez du feu, écumez ; mettez en pot. Si vous ôtez les noyaux, conservez les queues à votre fruit.
Prunes de perdrigons blancs confites. Piquez-les en divers endroits & les mettez à mesure à l’eau fraîche. Mettez-les ensuite à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles montent, & tirez-les du feu & les laissez reverdir dans leur eau, en les remettant sur le feu, lorsqu’elles auront été refroidies ; mais ne les faites point bouillir, pour que votre fruit ne se défasse pas. Quand elles seront tendres, mettez-les à l’eau fraîche. Égouttez-les & les mettez faire quelques bouillons au sucre clarifié : au surplus finissez comme les mirabelles & reines-claudes à l’eau-de-vie, en donnant, par quatre jours différens, un nouveau degré de cuisson au syrop en augmentant le sucre, si besoin est. Finissez le syrop à perlé ; livre de sucre pour livre de fruit.
Prunes de perdrigons pelés. Autant de sucre que de fruit qu’il faut peler. On lui donne ensuite deux ou trois bouillons. Égouttez, & le mettez dans autant de sucre à la plume prendre cinq à six bouillons. Ôtez du feu : au bout de deux heures ; tirez ce fruit ; faites recuire votre syrop un peu plus fort, & y redonnez trois à quatre bouillons à vos prunes. Ôtez du feu, & empotez, quand elles seront refroidies. Pour finir le syrop doit être à perlé.
Prunes de reine-claude confites. Procedez de même que pour les reines-claudes à l’eau-de-vie. La quantité du fruit régle celle du sucre, dont la dose est de quatre livres, pour cent de prunes.
Prunes de reine-claude. (Ratafia de) Prenez-les belles & mûres, cueillies en tems frais ; & après les avoir essuyées avec soin, ôtez-en les noyaux.
