est besoin. Le quatrieme jour, achevez votre fruit au grand perlé, en six ou huit bouillons. Empotez-le pour le garder au liquide ; & si vous le voulez sec, procédez comme à l’article précédent.
Prunes de mirabelle. (Compôte de) Faites blanchir un cent de mirabelles à deux bouillons ; passez-les à l’eau fraîche. Faites-les égoutter & les mettez faire quelques bouillons au sucre clarifié. Dressez-les dans un compôtier, & lorsque vous aurez fait réduire votre sucre en consistance de syrop, mettez-le sur votre fruit, & servez.
Prunes de mirabelle & de reine-claude à l’eau-de-vie. Prenez de l’une & de l’autre espece la quantité que vous voudrez ; choisissez-les presque mûres ; piquez-les ; mettez-les à l’eau bouillante, & les retirez ; lorsqu’elles commenceront à monter. Laissez-les reverdir dans cette eau ; remettez-les ensuite sur le feu, sans bouillir, jusqu’à ce qu’elles deviennent mollettes. Faites-les rafraîchir ; mettez-les ensuite dans une terrine ; versez du sucre clarifié dessus ; cinq livres pour demi-cent de belles reines-claudes, & autant pour un cent de mirabelles. Faites bouillir, par quatre jours différens, ce sucre, & le remettez à chaque fois sur le fruit. Le quatrieme jour finissez ce sucre au grand perlé, & y mettez vos prunes faire quelques bouillons ; laissez refroidir. Mettez autant d’eau-de-vie que de syrop, & mettez en bouteilles, de sorte que le fruit baigne dans le syrop.
Prunes de mirabelle & reine-claude. (Clarequets de) Faites-les cuire avec un peu d’eau : quand elles seront bien molles, passez-les au tamis ; le jus étant clair, mettez-les au sucre à cassé. Faites bouillir ensemble, jusqu’à ce que le tout soit en gelée ; autant de sucre que de jus. Dressez dans des gobelets ; faites prendre à la glace, & servez.
Prunes de mirabelle pour garder. Ôtez les noyaux, ou les piquez. Faites frémir à l’eau bouillante ; tirez-les à l’eau fraîche ; mettez au sucre à la grande
