ensuite sur le feu, & menez votre confiture à perlé. Dressez alors dans des pots que vous ne couvrirez, que quand votre confiture sera froide. Il faut les prendre, lorsqu’elles commencent à mûrir, sans quoi votre fruit de déferoit à la cuisson ; & pour parer à cet inconvénient, il y a bien des personnes qui se contentent de les piquer avec une épingle pour leur faire prendre sucre.
Prunes confites sans noyaux. Prenez-les presque mûres, & d’une espece qui, comme celles de monsieur, la royale, la mongeron, le damas d’Italie, l’isle-vert, le perdrigon violet, & le damas musqué, quittent facilement le noyau. Ôtez ce noyau, comme on fait aux abricots. Mettez ce fruit ainsi préparé, quelle que soit l’espece que vous ayez choisie, dans autant de sucre clarifié ; faites cuire sans bouillir, en le remuant toujours ; tirez du feu & le laissez refroidir ; faites-le égoutter ensuite ; faites cuire le syrop au grand lissé, remettez-y le fruit & lui donnez huit à dix bouillons couverts en l’écumant : tirez-le du feu, & lui laissez prendre sucre en cet état à l’étuve l’espace de vingt-quatre heures, plus ou moins. Vous pouvez alors les empoter pour les conserver au liquide, & les tirer ensuite au sec, ou même sur le champ, en les dressant sur des ardoises, après les avoir égouttées & roulées dans le sucre fin, pour les sécher à l’étuve.
Prunes de mirabelles confites. Prenez-les presque mûres ; piqués & les mettez à l’eau bouillante. Ôtez du feu aussi-tôt qu’elles commencent à monter. Reverdies dans cette eau, remettez-les sur le feu, sans bouillir, jusqu’a ce qu’elles soient tendres. Passez-les à l’eau fraîche ; égouttez ; mettez-les à la poële ; faites clarifier du sucre quatre livres pour un cent. Faites-y prendre à vos prunes huit à dix bouillons par quatre jours différens, depuis le petit lissé jusqu’au grand perlé, en augmentant, chaque jour, d’un peu le syrop en sucre, s’il en
