une nuit à l’étuve. Tirez-les, le lendemain ; faites-les égoutter, & les dressez sur des ardoises ou feuilles d’office & les faites sécher à l’étuve. Si on les a pelées pour les confire, il faut les rouler dans le sucre en poudre, & les dressez pour les faire sécher.
Prunes. (Compôte de) On prendra celles qu’on voudra à cet effet ; mais la mirabelle, le perdrigon, le saint-julien sont les meilleures. Choisissez-les belles & presque mûres. Piquez-les & les mettez à l’eau bouillante. Dès qu’elles monteront sur l’eau, ôtez-les du feu & les laissez refroidir dans leur eau. Remettez-les sur un feu doux & couvert, pour les faire reverdir ; & lorsqu’elles fléchiront sous le doigt, faites-les égoutter, & finissez votre compôte dans le sucre au petit lissé. Dressez dans un compôtier & versez le syrop sur le fruit ; demi-livre de sucre pour livre de fruit.
Prunes confites à la Bourgeoise. Prenez des prunes d’une bonne espece, qui commencent seulement à mûrir. Piquez-les & leur faites prendre sept à huit bouillons dans autant pesant de sucre cuit à la grande plume, en les menant dans la poële à deux anses, jusqu’à ce qu’elles soient cuites, & leur sucre en consistance de syrop. Écumez-les avec soin. Empotez-les à demi-froides ; mais ne les couvrez, que quand elles le seront tout-à-fait.
Prunes confites au liquide. Toutes sortes de prunes, sauf le damas rouge, peuvent se confire de cette maniere. Pelez-les & les mettez, à mesure, à l’eau fraîche. Passez-les ensuite à l’eau bouillante, & couvrez le feu pour les faire cuire doucement, jusqu’à ce qu’elles commencent à verdir. Retirez-les alors du feu & les laissez refroidir dans leur eau. Étant refroidies remettez-les à l’eau fraîche. Faites cuire du sucre à soufflé ; mettez-y vos prunes bien égouttées de leur eau ; faites bouillir à grand feu ; ayez soin d’écumer. Retirez du feu, & laissez refroidir dans le sucre. Remettez-les
