uns & aux autres, il faut y mêler quelques pruneaux aigres ; le syrop en a plus de couleur & de consistance.
Les pruneaux lâchent le ventre ; temperent l’ardeur du sang, & sont assez bons à l’estomac. Les brignolles sont nourrissantes, & donnent un suc doux, qui convient aux ethiques, qui en usent avec succès, lorsqu’on les a bien fait cuire à l’eau, coupées par morceaux.
PRUNES : fruit dont les especes sont très-multipliées. Il y en a de différentes couleurs, figures, grosseur. Quelques-unes sont douces, d’autres acides, d’autres âpres & austères. Les meilleures sont celles qui sont douces, dont la peau est fine & tendre, qui sont saines & qui ont été fraîchement cueillies, & à la pointe du jour. On les mange crues ; on les confit ; on en fait des compôtes, des tourtes, &c. Celles que l’on confit d’ordinaire, sont le perdrigon, la mirabelle, l’isle-vert ou saint-julien, la reine-claude ; celles sur-tout, qui ont une saveur douce & sucrée, & dont la chair est assez ferme pour se soutenir entieres, étant confites.
Prunes à la bourgeoise. (Compôte de) Mettez une livre de bonnes prunes cuire avec un peu d’eau & environ demi-livre de sucre, jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous le doigt. Écumez-les bien, & les dressez dans le compôtier : si le syrop n’a pas assez de consistance, faites-le cuire encore, & le servez sur les prunes.
Prunes à demi-sucre. Faites cuire à perlé deux livres de sucre pour quatre livres de fruit. Faites-y prendre un bouillon à vos prunes ; tirez-les du sucre, & leur laissez jetter leur eau. Remettez-les ensuite sur le feu, & faites recuire le syrop à perlé, laissez refroidir & les empotez.
Prunes au sec. Les prunes étant confites, comme on vient de le dire à l’article précédent, mettez-les
