pignons, mousserons, du hachis par-dessus. Faites cuire, feu dessus & dessous. Servez comme le précédent.
POUPIETTES. Prenez autant de tranches de veau en long, que de bardes de lard ; battez le veau ; mettez du hachis sur ces tranches de veau ; faites avec veau, moëlle de bœuf, lard, assaisonnement ordinaire, une pointe d’ail. Roulez-les bien ferme ; ficellez, enfilez dans une brochette ; enveloppez de papier ; faites rôtir : étant presque cuites, ôtez le papier ; panez-les ; faites-leur prendre couleur. On peut les accommoder comme les fricandeaux : on peut aussi les piquer, les passez au roux avec truffes hachées, morilles, bon jus & un peu de coulis.
POURPIER : plante potagere, d’un assez grand usage en cuisine dans sa saison. On le confit aussi dans le vinaigre, pour le conserver plus long-tems, & le manger en salade.
Pourpier frit. Prenez du pourpier sans son entier ; lavez-le, & le trempez dans une pâte faite avec œufs battus, farine, sel, poivre, vinaigre. Faites frire à petit feu ; servez, garni de persil frit.
Pourpier. (Autre façon de faire frire le) Trempez-le dans l’œuf battu simplement avec un peu de sel ; faites-le frire, & le glacez ensuite avec du sucre & la pelle rouge.
Pourpier. (Ragoût de) Prenez des côtes de pourpier de la longueur du doigt, bien épluchées. Faites-les cuire à demi dans une eau blanche ; égouttez, & les passez avec du coulis clair de veau & de jambon. Faites mitonner à petit feu ; faites réduire ; mettez-y ensuite un peu de beurre manié de farine ; donnez au ragoût une pointe de vinaigre. On le sert avec toute sorte d’entrée, en fricandeau de veau, poulets, cuisses de dindon, pigeons, moutons & autres.
Le pourpier est plutôt un assaisonnement qu’un aliment ; il passe pour rafraîchissant, adoucissant,
