tout à l’étamine avec six jaunes d’œufs frais ; ayez dans une casserole de l’eau bouillante. Dressez la crême d’amandes dans le plat où vous la voulez servir. Observez que le plat déborde la casserole, pour que l’eau, en bouillant, n’entre pas dans votre crême ; mettez ce plat sur votre casserole ; couvrez votre crême d’un couvercle de tourtiere avec de la braise vive ; regardez de tems en tems si votre crême prend, & ne la laissez pas trop cuire : lorsqu’elle sera prise, ôtez-la ; laissez-la refroidir & servez pour entremets.
Amandes lissées. Faites sécher des amandes douces à l’étuve ; frotez-les bien dans un linge fort, pour les nettoyer ; mettez-les ensuite dans une bassine brûlante avec grand feu dessous, pour achever de les sécher ; faites dissoudre de la gomme arabique, selon ce que vous aurez d’amandes ; mettez de même, suivant la quantité, la moitié de sucre clarifié, cuit à lissé ; mêlez-le avec votre gomme délayée ; chargez vos amandes d’une couche de ce mêlange en les remuant jusqu’à ce qu’elles soient séches. Remettez-y une couche de sucre cuit à lissé, sans gomme, & successivement une couche de l’un, & une de l’autre, jusqu’à huit ou dix fois ; quand cette derniere couche est bien séche, vous retirez les amandes ; vous nettoyez bien la bassine ; vous chargez vos amandes de nouveau sucre, en les menant pareillement sans les faire sauter, pour qu’elles se lissent. Cela fait, on les met sécher en dernier ressort à l’étuve, après quoi on les met dans des boëtes garnies de papier blanc, qu’on place en lieu sec.
Amandes. (Pâte d’ ) Échaudez, pelez & pilez des amandes douces, en mettant un peu d’eau pour qu’elles ne viennent pas en huile ; mettez dans cette pâte une demi-livre de sucre en poudre pour livre d’amandes. Cette pâte sert pour l’orgeat ; & quand vous en voudrez faire, prenez de cette pâte la grosseur d’un œuf pour une pinte d’eau ; délayez-la ; passez à travers un linge ; exprimez fortement.
