Poulets en hochepot. Faites cuire à l’étouffée avec oignons, racines & petites saucisses ; dressez-les, les ingrédiens dessus ou autour. Faites réduire la sauce, & la jettez sur le tout.
Poulets en matelotte. Coupez en deux, en quatre ; faites cuire à la braise avec racines, pointes d’ail & bouquet ; & servez avec un ragoût de panais & de carottes.
Poulets en puits aux mousserons. Prenez deux poulets égaux ; fendez-en un par le dos, l’autre par l’estomac ; tirez-en les gros os ; bardez-les de jambon en dedans ; cousez-les ensemble ; emplissez-les d’un ragoût de mousserons. Faites cuire à une braise séche, avec lard, veau, jambon, oignons, fines herbes, sel & poivre, autant dessus que dessous ; dressez ensuite, & servez dessus une essence de jambon, ou un ragoût de mousserons.
Poulets en ragoût. Prenez-les mortifiés ; coupez-les en deux ; lardez de gros lard, & les passez au roux avec lard fondu, bon beurre & farine frite ; mouillez de bouillon, avec bouquet, champignons, truffes, sel & poivre ; laissez cuire & lier la sauce. Dressez, & servez garnis de foies gras rôtis, ou de persil frit.
Poulets en salade. Coupez en filets des restes de poulets rôtis ; ôtez-en la peau & les os ; hachez de la laitue ; mettez-en au fond d’un plat ; arrangez dessus ces filets ; mettez toute sorte de fournitures assaisonnées à l’ordinaire. On peut encore les servir de même avec persil & ciboules hachées très-menu.
Poulets en surprise. Farcissez-en deux avec leurs foies & ingrédiens ordinaires. Prenez deux noix de veau ; faites-leur un trou par le côté ; faites-y entrer vos poulets farcis ; cousez les noix de veau ; faites-les cuire & glacer comme des fricandeaux, & servez de même.
Poulets fourrés. Troussez des poussins en poulets ; enfermez-les dans des noix de veau ; piquez les fricandeaux, & finissez de même.
