dont le gouleau soit évasé ; faites-y entrer vos poulets ; remplissez ensuite la bouteilles de la même farce jusqu’à moitié, en arrêtant le poulet par en-haut. Mettez dans ce qui reste un ragoût de filets de volaille & de perdrix, truffes & crêtes en filets ; liez d’un coulis blanc avec jus de citron ; faites-les cuire au bain-marie : il leur faut à-peu-près trois heures. Sur le point de servir, mettez dans chaque bouteille un peu de coulis blanc, & coupez le gouleau avec un diamant, pour que ceux qui en voudront puissent tirer ces poulets de leurs bouteilles. On donne ce procédé plutôt à cause de la singularité, que pour la chose même qui en soi n’a pas plus de mérite, que si, accommodés de même, les poulets étoient servis d’une autre maniere.
Poulets en chauves-souris. Battez-les, & cassez les gros os ; passez à l’huile, fines herbes & citron ; faites griller comme les précédens, & servez avec sauce verte.
Poulets en culotte. Levez la culotte de deux poulets ; battez-les, ainsi que l’estomac & les aîles ; faites cuire à l’étouffée dans une bonne braise ; passez la sauce au clair, & donnez couleur aux poulets avec la graisse de cette sauce ; servez la sauce claire, avec du beurre d’écrevisses ou au verd.
Poulets en fricandeau. Piquez-les, après les avoir fendus en deux dans leur longueur, & les faites cuire, comme ci-dessus, les poulets de desserte glacés.
Poulets en fricassée. Dépecez, lavez, & faites-les blanchir ; mettez ensuite à l’eau froide ; égouttez, & les passez avec lard fondu, beurre frais, bouquet, oignon piqué de cloux, crêtes, ris de veau, champignons, truffes, sel & poivre, un peu de farines ; faites cuire quelques tours ; mouillez ensuite moitié eau & bouillon ; laissez mitonner ; faites une liaison de quelques jaunes d’œufs avec de la crême, un peu de persil haché. La sauce réduite, liez sur le feu, & dressez.
