serole de bardes de lard minces ; mettez-y des racines de persil blanchies, & du persil verd ; mettez vos poulets ; couvrez de tranches de veau, jambon, bouquet, sel & poivre ; faites cuire une demi-heure ; mouillez de quintessence ou restaurant ; achevez de faire cuire ; dressez sur un plat avec les racines de persil. Faites réduire la sauce, & la servez sur votre poulet.
Poulets aux épinars glacés. Faites cuire de même que les fricandeaux aux épinars.
Poulets de desserte glacés. Prenez deux poulets piqués, rôtis & froids : faites cuire avec bouillon, bouquet, champignons entiers, tranches de jambon ; glacez-les, quand ils sont cuits, & finissez comme les fricandeaux.
Poulets dépecés & frits. Dépecez trois poulets, & les faites mariner ; foncez une casserole de lard rapé, & beurre frais, avec champignons, persil, ciboules, échalotes, fines herbes, sel, poivre & muscade, tranches de jambon : mettez-y les poulets, & faites cuire feu dessus & dessous. Faites égoutter : étant cuits, trempez dans l’œuf battu ; panez ; faites frire au sain-doux. Servez avec persil frit.
Poulets en boudins blancs. Faites un hachis de blanc de poulardes, avec panne de porc, chopine de crême, un pot de mie de pain en panade. Faites réduire le tout en bouillie ; délayez-y quatre jaunes d’œufs ; assaisonnez de sel, poivre & muscade ; pilez douze oignons blancs, & mettez le jus dans cette bouillie. Farcissez-en des poulets desossés ; ficellez-les bien ; faites cuire à une bonne braise, sans mouiller ; dressez-les, étant cuits, garnis de croûtons frits.
Poulets en bouteille. Vuidez-les & les desossez par le cou ; tirez une partie de la chair ; farcissez, comme nous avons dit des poulardes à la crême, mais plus legere avec quelques blancs d’œufs fouettés en neige. Ayez dix bouteilles d’un verre mince
