blancs à crud ; mincez-les, & faites mariner avec huile, fines herbes, champignons, sel & poivre. Faites cuire en caisse avec leur marinade entre deux plats, feu dessus & dessous. Servez dans chaque caisse de la sauce au vin de Champagne.
Poulets à la Polonoise au safran. Faites rôtir ou bouillir dans une marmite ; pilez du safran ; délayez-le peu-à-peu dans le coulis, pour lui donner seulement une belle couleur. Dépecez les poulets ; mettez-les dans ce coulis, & servez chaudement.
Poulets à la princesse. Coupez-les en deux ; faites cuire à la braise ; panez & faites frire dans le sain-doux, & servez avec une bonne remoulade. On peut aussi les faire griller & les servir de même.
Poulets à la Romaine. Lardez deux poulets moyens de gros lard & jambon ; faites cuire à la braise, mouillée de demi-verre de vin de Champagne, avec fines herbes, sel & poivre. Faites cuire à petit feu ; dressez, passez leur cuisson, & mettez dans cette sauce un jus de citron.
Poulets à la Sicilienne. Desossez-les ; piquez de gros lard, & faites cuire à la braise ou à la cendre, & les servez à la ciboulette ; passez avec jus de veau. On peut aussi servir dessous des épinars à l’Allemande, des pointes d’asperges au gros poivre, ou de l’oseille aux petits œufs.
Poulets à la Vestale. Farcissez & faites rôtir avec une farce fondante dans le corps ; servez dessous une sauce à la Vestale. (Voyez Sauce.)
Poulets à l’allure nouvelle. Prenez-les très-jeunes ; laissez-leur les aîles, le col & les pates ; farcissez de foies gras coupés en dés ; passez au beurre & à l’huile, avec fines herbes, truffes étouffées dans une braise blanche, avec tranches de citron. Étant cuits, égouttez & dressez-les ; accompagnez-les de crêtes ; fendez-les sur l’estomac, & mettez dans cette fente du jambon haché avec une crête. Ser-
