un vase de verre, & on la chauffe au bain-marie ou au bain de vapeur, pour que l’action immédiate du feu ne la gâte pas, en lui donnant trop d’âcreté.
On emploie l’une & l’autre en médecine ; on se sert quelquefois d’huile d’amandes douces.
Amandes. (Lait d’ ) On en fait de plusieurs sortes ; un léger, tel que nous l’allons dire en premier lieu ; un plus fort pour collation, & une troisieme qu’on peut servir pour entremets, tant en gras qu’en maigre.
Amandes (Lait d’ ) simple. Échaudez quatre onces d’amandes douces ; pelez-les & les pilez bien en les arrosant de tems à autre d’un peu de lait ; passez ensuite ce mêlange à l’étamine, ou dans un tamis fin ; faites bouillir une pinte de lait & le faites réduire à chopine ; lorsque votre lait en sera là, jettez-y votre lait d’amandes avec quatre onces de sucre, un peu d’eau de fleurs d’oranges ; faites prendre seulement un bouillon ; passez au tamis, & servez.
Amandes (Lait d’ ) pour la collation. Sur une libre & demie d’amandes douces qu’il vous faut ; mettez en une douzaine d’ameres, & quand elles seront pelées, pilez-les, en les arrosant d’un peu de lait ; faites tiédie une pinte & demie de lait ; jettez-y vos amandes, délayez-les, & passez ce mêlange à l’étamine ; mettez dans ce lait d’amandes un peu de cannelle en bâton, & le faites cuire comme une crême ; remuez jusqu’à ce qu’il commence à se lier ; mettez-y alors du sucre ce qu’il en faudra, & peu de sel. Ayez des croûtes bien séches ; dressez dans un plat, versez dessus votre lait d’amandes, & servez chaudement pour la collation.
Amandes (Lait d’ ) pour entremets. Échaudez, pelez & pilez vos amandes comme au premier procédé & en même quantité ; faites bouillir une chopine de crême avec un bâton de cannelle, un zeste de citron verd, peu de sel & sucre ce qu’il en faudra ; délayez-y vos amandes pilées ; passez le
