Poulets à la broche à la Choisy. Faites mariner deux foies gras blanchis avec des truffes & oignons blancs, demi-cuits avec huile fine, fines herbes ; sel & gros poivre ; farcissez-en vos poulets sur l’estomac ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Espagnole.
Poulets à la broche à la ciboule : comme les poulets à l’ail, si ce n’est qu’au lieu d’ail dans la farce, on met de la ciboule.
Poulets à la broche à la Cracovie. Prenez des poulets de grains ; piquez-les de moyen lard & anchois bien assaisonnés ; farcissez-les dans le corps d’une farce fine avec truffes hachées ; faites-les rôtir : étant presque cuits, surfondez-les de lard brûlant, en prenant garde de les noircir ; servez-les avec une remoulade chaude.
Poulets à la broche à la Dantzick. Farcis comme les précédens, faites rôtir de même ; servez-les avec un ragoût de racines, oignons, champignons, fines herbes, jambon ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, & d’un peu de réduction & bouillon. Faites mitonner, & dégraissez : étant cuits, & la sauce réduite, ôtez le bouquet & le jambon ; & servez autour des poulets.
Poulets à la broche à la Génoise. Farcissez d’une farce de leurs foies. Trempez-les dans du lard fondu ; laissez-les refroidir ; piquez de persil ; faites rôtir ; arrosez de sain-doux ; dressez, & servez avec une essence de jambon.
Poulets à la broche à la Hollandoise. Farcissez comme les précédens ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à la Hollandoise.
Poulets à la broche à la perce-pierre. Farcissez, & faites cuire à l’ordinaire. Faites blanchir de la perce-pierre dont vous aurez ôté les grosses côtes ; égouttez & faites mitonner avec coulis, bon beurre, deux anchois hachés ; faites lier cette sauce sans bouillir, & servez avec les poulets.
