goût de mousserons, crêtes, ris de veau, truffes, morilles, champignons bien assaisonnés. Mettez-les chacune dans une vessie de bœuf ; attachez-les à l’anse du chaudron, & les faites cuire pendant quatre à cinq heures à l’eau bouillante, sans qu’elles touchent au fond. Étant cuites, tirez-les des vessies ; dressez-les dans un plat, & servez leur jus dessus.
Poularde en cannelons. Desossez tout-à-fait, & battez legérement avec un rouleau, après l’avoir fendue en deux ; couvrez ces deux moitiés, de l’épaisseur d’un écu, de farce fine, de blanc de volaille ; roulez chaque moitié dans une étamine, avec des bardes de lard ; ficellez, & faites cuire à une bonne braise ; servez dessus une essence, avec des pistaches & jus d’orange.
Poularde en cannelons aux cardes. Faites de même, & servez avec un ragoût de cardes.
Poularde en croustade. Lardez-la de petit lard & jambon. Faites cuire à une braise blanche, avec un peu de lait. Laissez refroidir. Faites une petite Sainte-Menehould, avec beurre manié de farine, sel & poivre, deux jaunes d’œufs, un peu de lait. Faites-la lier ; jettez sur la poularde ; panez-la ; faites prendre couleur au four ; servez avec une poivrade liée. (Voyez Poivrade.)
Poularde en fricandeau. Coupez en deux ; piquez chaque moitié de petit lard. Faites blanchir & cuire dans une casserole, avec du bon bouillon, tranches de jambon, un peu de veau coupés en dés ; bouquet, champignons entiers. Étant cuite, retirez-la ; passez le jus au tamis. Finissez la glace ; glacez la poularde, & servez.
Poularde en hochepot. Coupez en quatre. Faites cuire à la braise à petit feu, avec racines ; mouillez de bouillon, avec sel & poivre ; ôtez la poularde & les racines ; passez le jus au tamis ; dégraissez ; faites réduire, & servez sur le hochepot.
Poularde en lapereau. Desossez ; laissez les pates & les aîles. Levez tous les filets d’un moyen lape-
