farine ; couvrez de bardes de lard. Étant cuite, tirez & laissez refroidir. Trempez-la dans son jus ; panez ; trempez de nouveau dans l’œuf battu ; panez encore. Faites frire, & servez garnie de persil frit.
Poularde à la daube. Lardez de moyen lard, avec sel, poivre, girofle, laurier, ciboules & citron verd. Enveloppez dans une serviette ; empotez avec bouillon & vin blanc : étant cuite, laissez refroidir à demi ; servez à sec pour entremets.
Poularde à la Flamande. Empotez-la avec des quartiers de choux blanchis & ficellés. Faites blanchir trois quarterons de petit lard ; coupez par morceaux avec leur couenne, & mettez dans la même marmite. Mouillez de bon bouillon, avec sel & gros poivre. Faites cuire à petit feu. Dressez la poularde, les choux autour, le petit lard par-dessus. Mettez du beurre dans une sauce au coulis ; faites lier sans bouillir ; & servez sur les choux.
Poularde à la minute. Coupez de l’oignon par tranches ; foncez une casserole de bardes de lard, avec les oignons, la poularde dessus, l’estomac en dessous ; assaisonnez de sel & gros poivre, bouquet, ciboules, ail & girofle ; mouillez de bouillon, & d’un verre de vin de Champagne ; faites cuire à petit feu. Dressez. Mettez une cuillerée de coulis dans le jus. Faites bouillir, pour dégraissez ; passez au tamis ; & servez sous la poularde, avec un jus de citron.
Poulardes à l’anguille. Fendez sur le dos ; desossez, en les étendant. Habillez & desossez une anguille, coupez-la en filets de la longueur des poulardes. Passez-les au lard fondu, persil, ciboules, fines herbes, sel & poivre. Rangez-les sur les poulardes ; roulez & ficellez ; enveloppez de bardes de lard, & étamine. Faites cuire à la braise que vous mouillerez de deux verres de vin blanc de Champagne. Retirez & égouttez ; dressez, & par-dessus un ragoût de laitances & de truffes vertes au vin de
