d’amandes douces ; coupez-les en trois & les faites praliner à moitié avec égale quantité de sucre que d’amandes ; ajoûtez-y un peu de citron rapé & du jus de citron ; quand ce grillage sera de belle couleur ; jettez vos amandes dans un plat où vous aurez fait un mêlange de nompareille, de canelas & d’anis ; retournez votre grillage dans le plat, pour qu’il prenne bien la nompareille ; quand il sera froid, mettez-le à l’étuve pour le faire sécher.
Amandes. (Grillage blanc d’ ) Pralinez une demi-livre d’amandes douces & autant de pistaches échaudées, pelées & coupées en quatre ; quand elles seront à-peu-près au point des pralines ordinaires, jettez-y un mêlange de nompareilles, canelas, anis & rapure de citrons verds ; faites attacher par-tout, sans laisser roussir votre grillage.
Amandes (Huile d’ ) On en tire des amandes ameres comme des amandes douces. Nous allons donner l’un & l’autre procédé.
Pour tirer l’huile d’amandes douces, prenez les plus belles & les plus fraîches ; mondez-les & les pelez à l’eau tiéde ; essuyez-les bien, & les pilez dans un mortier de marbre, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte ; mettez cette pâte dans un sac de canevas ou d’étamine claire ; tirez doucement à la presse sans chauffer.
On peut les peler à l’eau froide, en les y laissant six heures de suite, & les laisser s’essuyer d’elles-mêmes trois ou quatre heures dans un linge. D’autres les mêlent avec du son dans une poële, & les font torréfier à petit feu, en les remuant jusqu’à ce que leur peau se détache ; ensuite on le met dans un crible pour faire passer le son ; & en les frotant dans un linge fort, la peau se détache ; l’huile tirée à froid est la meilleure, & celle qui se tirer en chauffant les amandes se rancit ; ainsi le premier procédé est préférable à tous autres.
Pour les amandes ameres ; le procédé est le même, si ce n’est qu’on fait chauffer la pâte, pour en exprimer l’huile ; pour cet effet, on met cette pâte dans
