mettez-le sur votre face ; couvrez legérement de la même farce. Refermez vos poulardes, & les cousez. Enveloppez-les de tranches de veau & jambon, & bardes de lard, avec fines herbes, poivre & sel ; couvrez de feuilles de papier ; ficellez ; mettez à la broche, & faites cuire à petit feu. Servez-les déficellées avec essence de jambon, ou ragoût de concombre, selon la saison. Les poulets se servent de même.
Poularde à la broche, à la Cardinale. Prenez-la fraîche tuée & plumée ; passez le doigt entre la peau & la chair. Faites cuire & pilez en coquilles une trentaine d’écrevisses que vous passerez entre la chair & la peau par-tout, avec quelques queues que vous aurez passées au beurre avec fines herbes, épices, sel & poivre, persil & ciboules, & que vous aurez pilées ; passez à l’étamine, & mêlez avec les écrevisses, pour lier la sauce. Enveloppez votre poularde de lard & papier. Mettez à la broche : étant cuite, servez-la avec une essence de jambon : on peut aussi, au lieu de la barder, l’arroser du beurre d’écrevisses dont on l’a farcie.
Poularde à la broche à la chia. Farcissez-la d’une farce de son foie, avec les assaisonnemens & ingrédiens d’usage, & liée de jaunes d’œufs. Faites cuire à la broche comme dessus ; prenez de la chia, (légume confit, qui nous vient d’Italie ;) coupez-la par tranches ; faites-la chauffer, sans bouillir, dans l’eau, & la mettez égoutter : avant de servir, mettez-la chauffer, sans bouillir, dans une essence que vous servirez sous la poularde. Les poulets s’accommodent de même.
Poularde à la broche à la crême, farcie. Mettez cuire votre poularde à la broche. Étant cuite, desossez l’estomac. Faites une farce de la chair, comme pour celle aux concombres, avec de la mie de pain cuite dans la crême. Farcissez-en l’estomac de la poularde ; unissez-la avec de l’œuf battu ; panez de mie de pain ; mettez au four dans une tourtiere ;
