Poularde à la Berri. Desossez-la ; farcissez d’un bon salpicon ; redonnez-lui la forme, & la ficellez ; faites cuire à la braise, sans mouiller, à petit feu ; dressez avec jus de citron, & poivre concassé dessus & dessous, un jus d’orange.
Poularde à la Bourguignotte. Faites-la refaire au beurre ; mettez dans cette même casserole, en laissant le beurre, deux tranches de veau, une de lard, la poularde par-dessus, l’estomac en dessous, quelques oignons en tranches & racines ; mouillez de bouillon & d’un demi-verre de vin de Champagne ; couvrez de bardes de lard, sel & gros poivre, & faites cuire à petit feu. Dressez ensuite dans un plat ; passez la sauce au tamis, & la faites réduire : si elle est trop longue, servez avec un jus de citron & une pincée de persil blanchi & haché.
Poularde à la braise. Fendez-la sur le dos jusqu’au croupion ; assaisonnez de sel & poivre, & fines herbes hachées menu ; faites cuire à la braise ; ajoûtez un morceau de jambon crud haché, un bouquet ; assaisonnez dessus comme dessous : étant cuite, dressez dans un plat ; passez du jus où elle a cuit, servez sur la poularde avec un jus de citron.
Poularde à la broche. Faites blanchir sur la braise ; enveloppez de bardes de lard. Ficellez ; mettez à la broche : lorsqu’elle est presque cuite, panez-la, & lui faites prendre couleur. On peut la servir piquée & rôtie, avec un jus de citron, verjus, sel & poivre blanc.
Poulardes à la broche accompagnées. Fendez-les sur le dos ; n’ôtez que les os de l’estomac. Faites une farce de blanc de volaille, jambon cuit, lard, tettine de veau, champignons, herbes & épices à l’ordinaire, jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême, le tout haché & pilé ; étendez cette farce sur les poulardes. Faites un ragoût d’ortolans, cailles ou pigeons, avec les ingrédiens nécessaires ; mouillez de jus, & laissez mitonner ; dégraissez, & le liez d’un coulis de veau & jambon. Étant froid,
