- potage de poulets.
- potage au riz.
- potage de rougets.
- potage aux truffes.
- potage de croûtes en gras.
- potage de croûtes en maigre.
- potage de vives.
- potage de chiffonade.
- potage de croûtes au blanc en maigre.
- potage de croûtes au roux en maigre.
- potage à la Garbure.
- potage à la Gendarme.
- potage à la Gendarme aux pois.
- potage à la Jacobine.
- potage à l’Italienne.
- potage de macaronis à l’Italienne.
- potage de macaronis au Parmesan.
- potage à la princesse.
- potage de santé en gras.
- potage de santé en maigre.
- potage à la Turque au Parmesan.
POUDIN : espece de pâtisserie faite de graisse, raisins secs, œufs & sucre.
Poudin bouilli. Faites-le comme le précédent, plus ou moins fort. Beurrez ou farinez une serviette ; mettez dessus le poudin, & le nouez. Faites-le cuire, pendant trois heures, à l’eau bouillante. Égouttez, & le tirez de la serviette ; dressez, & l’arrosez de beurre fondu, avec beaucoup de sucre en poudre ; & servez de même, pour entremets.
Poudin cuit au four. Prenez quatre livres de graisse de bœuf, l’écorce de deux citrons confits que vous hacherez bien avec la graisse, une livre de raison de Corinthe, autant de raisin d’Espagne. Ôtez-en les pépins, quinze jaunes d’œufs cruds, une demi-livre de mie de pain trempée dans du lait chaud, mais bien égouttée, une demi-livre de sucre en poudre ; mêlez le tout, & le mettez dans une casserole bien beurrée ; faites cuire au four, pendant deux heures, ou avec un couvercle de tourtiere, entre deux feux. Dressez-le, en le renversant sur un plat ; poudrez de sucre fin, & servez pour entremets.
POULARDE : jeune poule qu’on engraisse. Elle est plus délicate, plus succulente, plus nourrissante & d’un goût plus fin que la poule & le poulet. On apprête les poulardes, ainsi que les poulets, d’une infinité de façons, dont nous donnerons les principales.
