vous ferez rissoler avec un peu de beurre ; pilez-les ensuite ; coupez un oignon & quelques panais & carottes par tranches ; faites roussir avec du beurre ; mouillez moitié jus d’oignons & bouillon de poisson. Ajoûtez champignons, truffes, persil & ciboules entieres, un peu de basilic, deux ou trois cloux, quelques croûtes de pain ; faites mitonner le tout ; arrosez le saumon & l’anguille d’un peu de coulis d’écrevisses ; délayez ensuite dans la casserole aux légumes ; passez à l’étamine, & tenez chaud sur les cendres. Mitonnez des croûtes de bouillon de poisson ; laissez attacher ; mettez au milieu un pain farci, & le coulis sur le tout.
Potage de macaronis à l’Italienne. Échaudez à l’eau bouillante ; égouttez-les : faites fondre du beurre frais dans un plat avec du Parmesan rapé ; mettez dedans un lit de macaronis, ensuite du Parmesan, ensuite du macaronis, & ainsi de suite ; finissez par la Parmesan ; faites prendre couleur avec la pelle chaude ; & servez comme un gratin liquide.
Potage de santé en gras. Empotez des chapons, poulardes, ou autres volailles, avec racines de persil, carottes, panais, oignons, chicorée, céleri, oseille, cerfeuil, pourpier en paquets. Faites cuire le tout dans de bon bouillon ; mitonnez des croûtes de ce bouillon. Dressez le chapon ou la poularde sur ce potage, avec une garniture d’herbes ; jettez sur le tout un bon jus de veau.
Potage de santé en maigre. Faites cuire deux litrons de pois ; laissez reposer ce bouillon ; passez-le au clair dans une marmite ; mettez-y huit ou dix oignons, carottes, panais, racines de persil, deux cuillerées du jus d’oignons, & sel. Mettez, selon la saison, du céleri, chicorée ou laitues pommées ou romaines, oseille, pourpier, cerfeuil. Mitonnez des croûtes de ce bouillon, & garnissez de racines & herbages.
