on met une bisque ; à l’autre, un potage de petits poulets ; au troisieme, un potage à la reine ; au dernier, un potage de perdrix farcies ; le tout avec des bouillons analogues aux différens potages. On a cité ces potages-ci, comme les plus riches ; mais on peut y mettre d’autres de moins apprêt.
Potage au Garbure. Faites blanchir des choux verds ; empotez-les avec de bon bouillon, peu salé, un morceau de petit lard, une poignée de pois secs, deux cuisses d’oie, du sain-doux. Faites cuire le tout ; coupez en tranches legeres du pain de seigle, ou pain bis ; faites-les sécher au four. Mitonnez du bouillon susdit : dressez les cuisses d’oie sur le potage, le petit lard au milieu ; & servez chaudement.
Potage au Parmesan. Ayez des petits pains de la grosseur d’un oignon moyen ; chapelez-les, & les trempez dans du lard fondu. Poudrez de Parmesan. Faites-leur prendre couleur au four. Mettez-en un plus gros au milieu, des petits autour, avec des croûtes déja mitonnées de bouillon, & jus de veau, sur lesquelles il faut mettre un hachis de perdrix. Saupoudrez de Parmesan ; faites prendre couleur, & servez.
Potage de chiffonade. Donnez de la couleur à votre bouillon avec un jus de veau. Coupez en filets, chicorée, laitue, pourpier, oseille, poireaux, ciboulettes & racines. Passez le tout ensemble au lard fondu : égouttez, empotez dans la marmite avec le bouillon ; mitonnez votre potage dans un plat, une poularde dessus, & servez : on peut garnir d’une bordure d’oignons blancs.
Potage de croûtes au blanc, en maigre. Mitonnez des croûtes de bouillon de poisson, & les faites attacher au fond d’un plat. Mettez au milieu un petit pain farci, un coulis blanc par-dessus ; servez chaudement.
Potage de croûtes au roux, en maigre. Faites un coulis avec un morceau d’anguille & de saumon,
