Amandes en massepain Royal. Faites la même pâte que pour les massepains communs ; roulez-la en un filet de la grosseur du doigt, & coupez-la par morceaux de longueur à former un anneau autour du doigt, en soudant l’endroit où les deux bouts se réunissent ; délayez de la marmelade d’abricots dans quelques blancs d’œufs ; trempez-y vos anneaux, & couvrez-les de sucre de tous côtés, en soufflant dessus, pour qu’il n’en reste pas trop ; rangez-les sur une feuille de papier & les faites cuire des deux côtés, étant glacés par-tout : d’ordinaire il s’éleve au milieu une petite éminence par la chaleur du four qui fait un assez bon effet ; mais comme elle peut manquer, on y pourroit suppléer par un bouton de la même pâte, ou par quelques petits fruits, comme cerises, framboises, pistaches ou autres.
Amandes en pralines. (Grillade d’ ) Prenez amandes douces, avelines & pistaches de chacune quantité égale ; par exemple un quarteron ; coupez-les en quatre, sans peler ; hachez un quarteron d’écorce d’orange & citron confit ; faites fondre une livre de sucre ; jettez-y votre mêlange, & le pralinez à l’ordinaire ; quand il le sera suffisamment ; mettez-le dans un moule de fer-blanc fait exprès. Enfoncez dans le moule un morceau de bois en pyramide, qui laisse un pouce de vuide de tous côtés, entre le moule & lui, & laissez refroidir votre mêlange ; mettez-le à l’étuve pour l’entretenir croquant : pour ne point intéresser le grillage, il faut que le moule soit en deux, & l’huiler legérement, de peur que le grillage ne s’attache.
Amandes glacées. Pilez des amandes pelées dans une glace composée de blancs d’œufs, sucre en poudre, eau de fleur d’orange ou de citron, & oranges de Portugal ; roulez bien cette pâte jusqu’à ce qu’elle ait bien pris la glace ; dressez-la sur une feuille de papier, & faites cuire d’un & d’autre côté à un feu doux.
Amandes. (Grillage d’ ) Échaudez une livre
