majeure partie de ce qu’il y a à dire sur cela. Voici quelques potages qu’on ne trouve point sous les articles particuliers.
Potage à la Gendarme. Faites suer & attacher la viande destinée pour le potage, & la faites cuire ensuite, comme pour tout autre bouillon, avec racines, navets, poireaux, céleri. Piquez un quarré de mouton, & le faites glacer comme un fricandeau ; passez le bouillon ; mitonnez-en des croûtes. Garnissez le bord du plat de cervelas en tranches, le quarré au milieu, les racines en filets autour.
Potage à la Gendarme aux pois. Faites comme à l’article précédent. Lavez des feuilles d’oseille entieres ; mettez-les en paquets ; faites-les cuire dans du bouillon, & faites cuire de même des petits pois ; mitonnez vos croûtes, les petits pains par-dessus, sur le tout le carré, & autour, l’oseille & les racines.
Potage à la Jacobine. Mettez dans un plat un lit de Parmesan rapé, par-dessus des tranches de pain séchées au four, par-dessus du Parmesan, & ainsi de suite : vous finirez par le Parmesan. Mouillez de bouillon où auront cuit des pigeons ; mettez les pigeons, & saupoudrez-les de Parmesan ; mettez au four, pour donner couleur : avant de servir ; mouillez d’un peu de bouillon ; garnissez de tranches de cervelas.
Potage à la Princesse. Il se fait comme celui à la Reine, si ce n’est qu’il est roux ; qu’on met au milieu un pain farci, garni de crêtes & ris de veau en tranches, & d’un ragoût des mêmes choses en dés.
Potage à la Turque au Parmesan. Faites frire le pain en tranches bien minces. Mitonnez ce pain avec bouillon & jus de veau. Dressez dessus une poularde. Saupoudrez ce potage de Parmesan rapé.
Potage à l’Italienne. C’est une sorte d’oil, composé de quatre potages différens, séparés par une double cloison de pâte en croix. À l’un des côtés,
