four : finissez de les sécher ; repoudrez-les encore de sucre, & les tenez quelque tems à l’étuve, & ensuite en lieu sec.
Pommes. (Tourte de) Prenez des pommes de reinettes, ou de calville ; coupez-les par la moitié ; pelez-les, & ôtez-en le cœur. Faites-les cuire dans une poële avec une quantité suffisante de sucre ; deux verres d’eau, un morceau de cannelle en bâton, quelques zestes de citron verd : couvrez la poële. Vos pommes étant cuites, & le syrop réduit, retirez-les, & les laissez refroidir. Faites une abaisse de pâte feuilletée ; foncez-en une tourtiere ; dressez-y vos pommes ; recouvrez d’une même abaisse ; dorez avec de l’œuf battu ; faites cuire au four, ou sous le couvercle de la tourtiere : étant cuite, glacez-la à l’ordinaire ; servez-la chaudement.
Les pommes d’un bon acabit, & mûres, sont un aliment rafraîchissant, laxatif & nourrissant pour les bons estomacs. Mais il faut les avoir bien mâché, avec de les avaler ; avoir des sucs digestifs, fort actifs, & faire de l’exercice ; car s’il a passé de petites parties de pommes, sans être broyées ; qu’on ait l’estomac foible, froid, paresseux, & qu’on mene une vie sédentaire, ce fruit fermente, & donne des aigreurs, des vents. Les pommes, ont, en général, plus de goût ; sont plus saines, étant cuites : elles conviennent alors à un plus grand nombre de personnes ; elles sont laxatives, adoucissantes, faciles à digérer, & nourrissantes ; il y a cependant encore des gens qui sont obligés de s’en abstenir, parce qu’elles leur donnent des vents, des aigreurs ; on les permet à ceux qui sont convalescens, ou au régime : elles empêchent quelquefois la digestion du laitage.
PONCIRE : c’est une espece de citron fort grosse, & dont la peau est très-épaisse : c’est de cette peau dont on se sert pour faire ce qu’on appelle écorce de citron confite. Ce fruit se confit en bâtons, ou par
