intervalles suffisans. Fouettez ensuite six blancs d’œufs en neige ; mettez-y du sucre en poudre ; incorporez bien le tout, en battant ce mêlange ; couvrez-en la marmelade ; mettez-la au four à une chaleur modérée, après l’avoir encore saupoudrée de sucre fin.
Pommes. (Pâte de) Pelez de belles reinettes ; ôtez-en les cœurs ; faites-les cuire à l’eau ; tirez-les, & les mettez à l’eau fraîche. Faites-les égoutter ensuite ; après quoi vous les presserez à travers un linge. Faites dessécher cette marmelade dans un poëlon sur le feu, en le remuant toujours avec une spatule ; & quand elle ne s’attachera plus, ôtez la poële du feu ; mettez-y du sucre ce qu’il en faut ; mêlez bien le tout. Dressez votre pâte sur des feuilles, ou des ardoises ; & faites sécher à l’étuve, comme les autres pâtes, & confitures séches. D’autres délaient cette marmelade dans le sucre cuit à la grande plume, autant de sucre que de marmelade, qu’on fait seulement frémir, & sécher ensuite dans des moules, comme nous venons de dire.
Pommes. (Syrop de) Pelez de belles & saines reinettes ; coupez-les par rouelles. Ayez du sucre en poudre, & mettez sur un plat, ou sur une terrine, de petits bâtons, sur lesquels vous ferez un lit de pommes & un lit de sucre, & successivement jusqu’à ce qu’il y en ait assez. Mettez cette terrine dans un lieu frais, pendant toute une nuit ; & le syrop en coulera, sans autre procédé.
Pommes. (Autre façons de faire le syrop de) Faites cuire des pommes en marmelade ; tirez-en le jus ; mettez-en une pinte dans un poëlon, avec du sucre ; faites cuire le tout jusqu’à ce que le syrop soit à perlé ; mettez-le en bouteilles, quand ce syrop sera refroidi.
Pommes tapées. Prenez de belles reinettes ; faites-leur de legeres entailles sur la peau. Mettez-les au four sur des claions, sur leur plat, à une chaleur douce. Poudrez-les de sucre, & les remettez au
