la plus claire ; pour chaque livre, clarifiez-le avec deux ou trois blanc d’œufs fouettés, & remuez toujours, pour qu’il ne monte ni ne s’enfuie. Passez ce syrop en deux tamis ; nettoyez votre poële, & y remettez ce sucre pour cuire à la grande plume. Lorsqu’il sera à ce degré, retirez-les du feu ; mettez-y le jus de pomme, & le mêlez bien. Remettez le tout sur le feu, & y passez le jus de deux citrons, pour quatre livres de sucre : que ce jus soit passé au tamis de soie ; mettez-y aussi une calotte d’écorce de citron ; & après avoir donné au tout un fort bouillon, votre gelée se forme. Passez-la sur le champ au tamis de soie, & la dressez dans les pots, en ôtant à mesure cette écume legere que forme le sucre ; afin qu’il n’y ait pas le moindre nuage, lorsque vous y mettrez les zestes de citrons, qui doivent avoir été au préalable préparés de la maniere qui suit. Tournez legérement les citrons que vous voulez employer ; coupez ces zestes en languettes bien menues ; faites-les cuire simplement à l’eau, jusqu’à ce que l’ongle les coupe facilement. Passez-les à l’eau fraîche ; faites-les égoutter ensuite sur un tamis, ou les essuyez dans un linge ; &, vos pots étant dressés, garnissez-les d’une certaine quantité de ces zestes.
Pommes. (Marmelade de) Pelez vos pommes ; faites-les cuire à l’eau ; passez-les au tamis ; faites dessécher ce que vous aurez exprimé dans une poële à confiture, sur le feu, jusqu’à ce qu’il ait une certaine consistance. Délayez-le ensuite dans du sucre cuit à la grande plume ; faites chauffer sans bouillir. Sur une livre de fruit desséché, il faut employer cinq quarterons de sucre.
Pommes meringuées. Faites cuire des pommes coupées en quartiers, avec de l’eau, du sucre, de la cannelle, du citron confit haché, & eau de fleurs d’orange, jusqu’à ce qu’elles soient en marmelade bien épaisse. Dressez cette marmelade dans un plat, en cordon, formant une ligne spirale, & qui laisse des
