il faut procéder comme ci-dessus ; & pour lui donner une couleur rouge, il ne faut que mettre à la cuisson du vin rouge foncé, ou de la cochenille préparée, & la faire cuire couverte.
Pommes, (Gelée de) façon de Rouen. Pour faire cette gelée, il faut choisir les plus belles reinettes, & les plus saines ; les bien laver, les couper en rouelles, & les faire cuire à grand bouillon, avec de l’eau & quelques tranches de citron, sans couvrir votre poële. Lorsque le jus sera gluant, passez votre décoction au tamis ; mettez-la dans le sucre cuit au cassé ; faites bouillir, & écumez jusqu’à ce que la gelée tombe en nappes de l’écumoire : il faut pour cette gelée autant de sucre clarifié que de décoction.
Pommes. (Gelée de) autre procédé : le meilleur de tous. Ayez des reinettes les plus saines, ni vertes ni jaunes, mais les plus blanches, parce qu’elles sont les plus propres à cet usage. Pelez-les avec soin ; coupez-les par quartiers, & en ôtez bien les cœurs, en les mettant à mesure à l’eau fraîche. Cette opération a besoin d’être prompte, pour que le fruit ne jaunisse pas. Il en faut un demi-cent pour quatre livres de sucre. Faites bouillir une pinte d’eau que vous jetterez sur le fruit, pendant qu’il est encore à l’eau fraîche. Tirez-le ensuite promptement ; essuyez-le bien, & le mettez sur le champ à la poële avec environ une pinte & demie d’eau qu’elles ne soient point trop pressées. Faites-les cuire sur un feu vif & clair, & couvertes, en épiant le moment où elles seront au point qu’il faut pour une compôte, sans plus ; mettez un tamis de crin bien net, sur une terrine bien nette ; versez-y vos pommes & leur jus, & les laissez s’égoutter toutes seules, sans les presser. Mesurez exactement votre jus, & mettez une livre de sucre par demi-septier. Pendant que le sucre cuira, passez souvent ce jus au tamis de soie, pour l’avoir le plus clair possible. Faites cuire votre sucre avec demi-septier de l’eau
