mûres, belles & bien saines ; pelez-les, & les faites blanchir. Coupez-les par quartiers, & leur faites prendre deux bouillons dans le sucre cuit à la grande plume. Ôtez-les du feu, & les laissez dans leur sucre vingt-quatre heures ; égouttez-les ensuite, & faites rebouillir votre sucre. Remettez-y le fruit faire encore deux bouillons ; autant de sucre que de fruit : finissez votre confiture au perlé, & l’empotez. On peut confire le calville rouge de la même manière.
Pommes de reinette confites au sec. Les pommes qu’on tire au sec, sont, pour l’ordinaire, la reinette & le calville, ou le court-pendu, qu’on pourroit encore confire de même ; les autres en sont moins susceptibles. Étant confites, comme nous venons de dire à l’article précédent, on les fait égoutter ; on les dresse sur des ardoises, à l’ordinaire, & on les poudre de sucre fin. La pomme confite au liquide, est sujette à se décuire, à cause de son humidité : lorsque l’on s’en apperçoit, on peut faire recuire le syrop, en le rafraîchissant d’un peu de nouveau sucre ; on le remet à perlé ; & lorsqu’il est question de tirer ce fruit au sec, on fait fort bien de prendre la précaution de recuire le syrop, & d’y renouveller le fruit. Il n’en vaut que mieux, & ne s’en conserve que plus long-tems, sur-tout si l’on a soin de le tenir en lieu sec.
Pommes. (Gelée blanche de) Pelez de belles reinettes, bien saines & mûres ; faites-les cuire en marmelade, avec quelques tranches de citron ; passez la décoction dans un linge ; & sur chaque pinte, mettez trois quarterons de sucre cuit à cassé : faites bouillir le tout à petit feu, jusqu’à ce que le syrop soit entre le lissé & le perlé. Écumez avec soin votre gelée ; & lorsqu’elle tombera en nappes de l’écumoire, elle sera faite. Dressez dans vos pots que vous couvrirez, lorsque votre gelée sera refroidie : pour qu’elle soit plus blanche, il ne faut poins la couvrir en cuisant.
Pommes. (Gelée rouge de) Pour faire cette gelée,
