une espece de ruban dont vous entourerez votre pomme, comme un fruit tourné l’est de sa peau. Arrêtez les deux bouts de ce ruban ; faites cuire vos pommes au four, sur une tourtiere. Étant cuites, glacez-les tout autour, & servez chaudement.
Toutes les pommes employées dans les procédés précédens, sont des reinettes.
Pommes à la Régence. (Autre façon de) Pelez des pommes d’api, & leur laissez la queue. Faites-les cuire avec chopine de vin de Bourgogne, demi-septier d’eau-de-vie, du sucre & de la cannelle. Étant cuites, tirez-les, & faites réduire le syrop au caramel. Remettez-y le fruit, pour qu’il prenne tout ce syrop. Laissez-les refroidir ; mettez-les en pâte, comme les précédentes. Faites cuire au four, & glacez.
Pommes. (Clarequets de) Faites cuire des reinettes bien belles, coupées en tranches, avec de l’eau, jusqu’à ce que la décoction soit forte & gluante. Passez-la au tamis : mettez-la dans du sucre cuit à cassé ; autant de sucre clarifié que de jus : faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit en gelée ; & servez dans des gobelets à l’ordinaire, comme tous les autres clarequets dont on a parlé ci-dessus.
Pommes (Clarequets de) '& de fleurs d’orange. Faites cuire des pommes, comme ci-dessus ; ajoûtez-y deux citrons en tranches. Faites réduire en marmelade ; passez au tamis avec expression, & mettez cuire dans quatre livres de sucre, le sucre étant à la grande plume pour deux livres de décoction ; ajoûtez-y un quarteron de marmelade de fleurs d’oranges ; mêlez bien le tout, & servez dans des gobelets comme les précédens.
Pomme de calville, rambour, & autres. (Compôte de) Coupez-les par moitié ; ôtez les cœurs ; faites des entailles sur la peau ; faites-les cuire dans une décoction de pommes de reinette. Achevez la compôte avec du sucre & du vin rouge, pour lui donner une couleur vermeille.
