très-connu, dont on fait une grande consommation, tant pour l’office, en compôte, gelée, pâte, syrop, &c. que dans le commerce ordinaire des comestibles. Ce qui constitue ces diverses especes, sont quelques différences accidentelles, telles que la grosseur, la couleur, la figure, le goût, & la saison où elles mûrissent ; mais, à proprement parler, ces variétés ne paroissent pas suffire pour en établir plusieurs especes. Cependant elles ont fait donner différens noms aux différentes pommes, de sorte que nous distinguerons par-là celles qu’on emploie le plus ordinairement à l’office ; ce qui est notre objet. Il y a peu de bonnes pommes à manger en été, sauf le rambour, & une espece de calville précoce.
Les meilleures qu’on puisse manger en hyver ; sont la calville, dont il y a trois especes ; la blanche, la claire & la rouge. La rouge est la meilleure des trois. Son suc, qui est doux, convient assez à ceux qui ont des aigreurs, pourvu qu’ils en usent modérément. La reinette, par son acidité, convient mieux aux tempéramens bilieux. Le court-pendu, est la meilleure & la plus saine. C’est avec cette pomme qu’on fait ce syrop de pommes composé, qu’on a nommé le syrop de pomme du roi Sabor, qu’on dit avoir été inventé par un roi des Médes de ce nom. La pomme d’api est plus agréable que saine. Son suc est assez agréable, & rafraîchissant ; mais sa chair est ferme & très-difficile à digérer. Ce qu’on peut faire de mieux, est de la mâcher, d’en extraire le suc, & d’en rejetter la substance : elle n’est agréable que cruë, & perd au feu toute sa saveur.
Pommes à la bourgeoise. (Compôte de) Coupez-les en deux ; ôtez-en le cœur ; laissez la peau, & les piquez par-dessus. Faites-les cuire avec du sucre, & de l’eau, à court syrop.
Pommes à la cloche. (Compôte de) Vuidez-les sans les casser, & les mettez entieres sur un plat
