qu’on sert le plus à table. Elle s’accommode comme la culotte.
Poitrine de bœuf à l’Angloise. Prenez une piéce de bœuf de poitrine du gros bout ; coupez-la en quarrés. Faites-la écumer, & cuire à moitié à l’eau bouillante. Retirez-la. Desossez-la ; ficellez bien. Mettez dans une casserole bardes de lard, trois ou quatre livres de bœuf coupées en tranches minces ; faites suer comme pour un jus. Étant attachées, mettez-y du lard fondu, deux poignées de farine que vous ferez bien roussir. Mouillez du bouillon où a cuit la piéce de bœuf ; mettez-y la piéce avec sel, poivre, fines herbes, tranches de toutes sortes de racines, persil, oignons & ciboules, une bouteille de vin blanc. Étant cuite, laissez-la refroidir dans son jus. Faites un ragoût de petits pigeons, ou cailles, ou ortolans, avec des crêtes, de l’estragon ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; laissez refroidir. Ayez une sauce fine de blanc de volailles. Dressez la poitrine ; parez-la bien ; faites au milieu un trou quarré, ne laissant qu’un pouce de tour ; levez la piéce legérement ; ôtez de la chair de dessous ; arrangez de la farce dans ce trou, & par-dessus le ragoût froid. Formez une tranche mince de l’épaisseur du petit doigt : de la piéce levée, couvrez-en le ragoût, & garnissez de farce ; de sorte qu’on n’apperçoive par la coupure. Couvrez la piéce de bœuf de bardes de lard très-minces ; panez-la ; mettez-la au four, pour lui faire prendre couleur. Servez-la avec une couronne de hâtelettes, ou de ris de veau, ou foies gras. Garnissez d’une marinade de poulet & persil frit. Servez chaudement pour grande entrée.
Poitrine de mouton. On la fait cuire au pot, & on la fait griller. On la fait cuire à la braise, entiere, ou coupée par morceaux ; & on la sert avec un ragoût de navets, ou on en fait un hochepot.
Poitrine (Potage de) de veau. Farcissez un pain d’un bon godiveau bien assaisonné de moëlle de
