frais, champignons, truffes vertes ; faites un petit roux ; mettez-y ce hachis avec sel & poivre, une tranche de citron ; mouillez de bouillon de poisson. Liez de quelques cuillerées de coulis d’écrevisses, ou de coulis de poisson ; servez pour entrée les hachis de saumon, truites, poisson blanc & barbeaux. On fait aussi des rissoles, & des petits pâtés avec ce hachis.
Poisson. (Jambon de) Faites une farce comme ci-dessus, où vous ajoûtez du saumon frais & des laitances de carpes. Formez de cette farce une sorte de jambon sur des peaux de carpes. Enveloppez le tout d’un linge neuf bien cousu ; faites cuire avec moitié eau & vin, cloux, laurier, poivre ; laissez-le refroidir dans sa cuisson, & le servez avec du laurier & fines herbes hachées. On peut le couper par tranches, comme un jambon ordinaire. On peut en former des figures d’éclanches, épaules, poulets, pigeons.
Poisson. (Pâté de) Faites un godiveau, comme nous avons dit de la farce, excepté l’omelette & les jaunes d’œufs qu’on peut n’y pas mettre ; dressez un pâté à l’ordinaire ; foncez-le de ce godiveau, avec truffes, culs d’artichauts, champignons, morilles, filets de poisson crud ; couvrez de godiveau ; assaisonnez. Finissez à l’ordinaire. Étant cuits, mettez-y un coulis de champignons, ou coulis blanc, ou quelque ragoût analogue ; & servez chaud.
Poisson. (Petits Pâtés de) Prenez du godiveau ci-dessus, avec autant de beurre frais que de hachis. Finissez vos petits pâtés à l’ordinaire. Servez chauds.
Poisson. (Tourte de) Prenez du hachis de carpe, comme ci-dessus. Faites une abaisse de pâte feuilletée ; mettez dedans votre hachis. Finissez à l’ordinaire. Étant cuite, servez chaudement.
POITRINE : la poitrine & le tendron de la poitrine sont, après la culotte de bœuf, les piéces
