passez avec beurre, sel & poivre, fines herbes, & bouillon de poisson ; faites à part un ragoût de laitances de carpes, foies de brochets, pates d’écrevisses ; mitonnez des croûtes de bouillon de poisson ; garnissez le potage du hachis & du ragoût. On peut le garnir de hachis seul, sans le ragoût ; & servez chaudement.
Poisson. (Bouillon de) Faites dégorger des tanches ; habillez des anguilles, brochets & carpes ; ôtez-leur les ouïes ; coupez-les par tronçons ; empâtez-les avec eau, beurre, sel, bouquet de fines herbes, oignons piqués de cloux ; faites bouillir une bonne heure & demie ; passez ce bouillon, & le séparez en trois vases particuliers.
Dans l’un, mettez les épluchures des champignons ; faites cuire, & passez à l’étamine, avec du coulis ; farine frite, un peu de citron verd : ce mêlange sert pour les potages bruns, entrées ou entremets.
Dans le second, passez des amandes pilées, & des jaunes d’œufs durs, pour les potages blancs & ragoûts.
Dans le dernier, vous pouvez faire cuire le poisson de tous vos potages, tant blancs que bruns, entrées & entremets, & même pour les gelées.
Poisson. (Farce de) Désossez les carpes, brochets, & autres poissons ; hachez-en les chairs ; faites une omelette qui ne soit pas trop cuite : hachez-y des champignons, truffes & persil, ciboules ; mettez le tout sur la farce, bien haché & bien assaisonné ; mettez-y une mie de pain trempée dans le lait, beurre & quelques jaunes d’œufs, pour lier : cette farce sert pour farcir des soles, carpes, pour faire des andouillettes, pour farcir des choux ; former de petits croquets, des pigeons, des poissons, & autre chose.
Poisson. (Hachis de) Ôtez la peau d’une carpe ; désossez-la ; hachez la chair, & faites-la dessécher dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche ; hachez-la avec persil & ciboules, beurre
