favorisent la sécrétion des urines. L’abus de ce mets, ainsi que celui de tous les autres, est dangereux ; & comme la saveur de cet aliment excite à en manger plus qu’il ne faudroit, les indigestions graves, qui en résultent, le font craindre & regarder comme nuisible. Mais si on n’en mange que proportionnément à son appétit, à ses forces, & qu’ils soient bien cuits, on n’éprouvera d’autre inconvénient qu’un peu de flatuosités ; ce qui est commun aux légumes, & sur-tout aux semences. Les personnes délicates, & dont l’estomac est foible, en mangeront peu à chaque repas, & y mettront du sucre.
POISSON : le poisson est un aliment plus substantiel que les légumes, mais fort au-dessous de la chair des quadrupedes & des oiseaux, dont nous usons. Le poisson de mer est meilleur, & plus sain, que celui de riviere, parce que la salure de la mer corrige sa viscosité. Parmi ceux de mer, les saxatiles, ou ceux qui se nourrissent dans les lieux pleins de rochers, doivent être préféré comme on préfere le mâle à la femelle, à cause de ses laitances, qui sont un manger délicat.
On mange le poisson frit, ou rôti, ou bouilli : il est constant que le poisson frit est le moins sain de tous, à cause de la qualité âcre que l’huile & le beurre chauds contractent par l’action du feu. Celui qui est rôti sur le gril, ou à la broche, convient mieux à l’estomac. Le poisson bouilli, ou au court-bouillon, ou à l’étuvée, est plus propre encore aux tempéramens délicats, pourvu que l’assaisonnement n’y domine pas : il vaut encore mieux, cuit au vin qu’à l’eau, & mieux encore au vin blanc qu’au vin rouge.
On verra aux articles particuliers ce qui regarde chaque poisson, de ceux dont il est parlé dans cet ouvrage.
Poisson. (Bisque de) Desossez une carpe laitée ; faites-en un hachis, avec dix champignons blanchis ;
