Pois verds à la demi-bourgeoise. Faites cuire à petit feu, avec un bouquet comme dessus, une laitue pommée coupée en quatre ; mettez-y du sucre, peu de sel, deux jaunes d’œufs, & de la crême.
Pois verds à la Flamande. Faites cuire dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient moëlleux. Passez-les ensuite au beurre, avec du sucre & un peu de sel.
Pois verds à la Rambouillet. Lavez-les à l’eau chaude ; & les faites égoutter. Passez-les au beurre avec une tranche de jambon, bouquet : mouillez-les de bouillon & d’une cuillerée de réduction, à moitié cuisson ; mettez-y une cuillerée de coulis, un peu de sucre & de sel à la fin. Garnissez de croûtons frits.
Pois verds au lard. Coupez du petit lard en tranches ; faites suer sur un petit feu ; mettez-y vos pois avec du beurre ; mouillez d’eau bouillante ; servez à courte sauce ; & garnissez de croûtons frits.
Pois. (Potages de croûtes à la purée verte de) Mitonnez des croûtes de jus de veau, & les laissez un peu attacher. Garnissez d’une bordure de petit lard ; jettez dessus une purée verte.
Pois verds (Potage aux) en gras. Passez des gros pois au lard fondu, persil & ciboules. Pilez-les ; délayez-les dans un coulis de veau, & jambon : passez, d’autre côté, des petits pois au petit lard avec bouquet ; mouillez de bouillon : étant cuits, ôtez le bouquet ; mettez-y la purée. Mitonnez des croûtes de bon bouillon. Dressez une volaille préparée à cet effet sur le potage ; garnissez les bords de petit salé ; versez la purée sur le tout.
Les potages de têtes d’agneaux, canards, oisons, poulets farcis, dindons, & autres, se font de même, & se garnissent de pointes d’asperges, ou de laitues farcies, ou de concombres.
Pois verds. (Potage de croûtes aux) Faites cuire comme les pois à la crême, sans lier : poudrez
