le degré de maturité qui leur convient, sont humectantes, rafraîchissantes, apéritives, faciles à digérer, nourrissantes, legérement fondantes & laxatives : leur usage convient aux personnes bilieuses, sujettes aux maladies putrides, à la constipation, aux engorgemens du foie. Il y a des estomacs froids & paresseux, qui ne digerent pas facilement ce fruit aqueux : en pareil cas, si on veut profiter du bien que peut faire l’usage des poires, on les mangera avec du sucre ; elles se digéreront mieux alors, ou seulement à moitié cuites dans l’eau, & trempées dans le sucre : les poires en compôte ont perdu une grande partie de leurs qualités salutaires, sans cependant en avoir acquis de nuisibles. C’est, au reste, un aliment sain, leger, qui convient aux plus mauvais estomacs, pourvu qu’elles ne soient no âpres ni styptiques, & qu’on en use, comme on doit même user des meilleures choses, avec la modération requise.
Pour la culture des poires, le choix de poiriers, le moyen de les conserver, voyez le Dictionnaire œconomique chez Vincent.
POIS : légumes très-connu. On en distingue de trois sortes ; la premiere a des siliques qui ne sont pas bonnes à manger ; ceux de la seconde espece se mangent, étant verds, avec leurs gousses ; la troisieme espece qu’on appelle pois chiches, est de peu d’usage dans les cuisines. Les pois de la premiere & de la seconde espece se mangent verds & secs ; mais, quand ils sont secs, ils ont perdu de ce goût agréable qu’ils ont, quand on les mange verds. Ils fournissent un aliment assez solide, étant secs ; mais ils sont venteux : si on les emploie verds, il faut les choisir petits & frais cueillis.
Pois verds à la crême. Choisissez-les bien tendres. Passez-les au beurre, & les faites cuire à petit feu avec un bouquet de persil, & ciboules, peu de sel : étant presque cuits, mettez-y de la crême & du sucre.
