peu de la même pâte, pour former un bouton ou petit dôme ; & faites cuire au four à une chaleur douce.
Amandes en massepains communs. Prenez d’amandes douces la quantité qu’il vous faudra pour celle que vous voulez faire de massepains ; échaudez, pelez, rafraîchissez & égouttez, comme il a été dit ci-dessus ; pilez-les bien dans un mortier de marbre, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf, pour qu’elles ne tournent point à l’huile : si vous en prenez deux livres ; faites clarifier une livre de sucre, & le faites cuire à la plume ; jettez-y les amandes, & les travaillez avec la spatule, observant que rien ne s’attache à la poële ; en touchant votre pâte du revers de la main, vous jugerez qu’elle est à son point, si rien ne s’y attache ; alors poudrez une planche de sucre fin, & mettez-y votre pâte que vous poudrez de sucre par-dessus ; laissez-la quelque tems en cet état pour se reposer & refroidir ; quand vous voudrez former vos massepains ; formez-en des abaisses de grosseur raisonnable, que vous découperez avec différens moules à massepains, les faisant tomber avec le bout du doigt sur une feuille de papier sur laquelle vous les ferez cuire : on ne leur donne feu que d’un côté, & on les glace de l’autre ; on leur peut donner autant de noms particuliers que de figures différentes, quoiqu’ils ne diffèrent que par la forme, étant faits de la même pâte.
Amandes en massepains d’après le Palais Royal. Mettez à l’eau fraîche pendant trois jours de suite, & changeant d’eau, chaque jour des amandes échaudées & pelées ; pilez-les ensuite dans un mortier de marbre, en les arrosant d’un peu d’eau, & d’eau de fleur d’orange ; prenez deux livres, plus ou moins de ce mêlange, & faites cuire du sucre à la plume, demi-livre pour livre d’amandes ; mettez-y vos amandes pilées, & les y faites dessécher à petit feu, jusqu’à ce que cette pâte quitte la poële ; retirez-la & la faites refroidir sur le tour ; tournez-la en anneau ; prenez deux blancs d’œufs, une once de
