sucre cuit à cassé, autant de sucre que de fruit ; faites frémir le tout. Dressez la pâte à l’ordinaire, & la faites sécher ensuite à l’étuve.
Poires séchées. Mettez-les dans l’eau tiéde jusqu’à ce qu’elles soient bien revenues ; mettez ensuite du sucre dans cette eau, & y faites cuire les poires. Faites un court syrop que vous passerez au tamis ; trempez-y vos poires ; faites-les sécher par quatre jours différens, toujours en les trempant à chaque fois dans ce syrop ; & ne les servez, que lorsqu’elles seront parfaitement séches.
Poires. (Syrop de) Pelez des poires ; faites-les cuire en marmelade ; passez-en le jus au tamis, & le mettez dans le sucre cuit à la grande plume. On les fait cuire ensemble, & réduire au perlé ; deux livres de sucre par chopine d’eau.
Poires tapées. Préparez-les comme les poires séchées ; prenez celles de la meilleure qualité ; & quand elles seront à demi-séches, applatissez-les avec la main ; remettez-les au four, pour les faire sécher entiérement ; achevez de les sécher, & les mettez en boëtes garnies de papier, pour les conserver ; & les tenez en lieu sec.
Poires. (Tourte de) Coupez des poires en deux ; faites-les blanchir à l’eau bouillante ; pelez-les ensuite ; ôtez-en le cœur, & les mettez à mesure à l’eau fraîche ; achevez de les cuire au sucre clarifié, avec quelques tranches de citron ; laissez refroidir ; foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage ; dressez-y vos poires avec un peu de syrop ; finissez à l’ordinaire. Glacez, lorsqu’elle sera cuite ; & servez chaudement.
Poires (Tourte de) grillées. Faites griller des poires, comme on l’a dit ci-dessus ; ôtez la peau ; fendez-les, & ôtez les cœurs ; faites cuire, comme les précédentes, au sucre clarifié ; & finissez de même la tourte.
Les poires de bon acabit, qui ont du goût, &
