mettez dans du sucre cuit au cassé. Faites bien bouillir, & écumez ; & lorsque la gelée tombera en nappe de l’écumoire, dressez-la dans des pots. Il faut à cette confiture chopine de sucre clarifié, pour chopine de jus de poires.
Poires. (Gelée rouge de) On la fait comme la précédente, si ce n’est qu’au lieu d’eau pour faire la marmelade, on fait cuire le fruit dans du vin rouge, où l’on a mis un peu de cochenille.
Poires grillées au caramel. (Voyez Poires au caramel.) Ce sont de vieilles compôtes qu’on renouvelle, en les faisant recuire jusqu’à ce que le sucre vienne au caramel.
Poires. (Moyen de conserver les) Il y a divers moyens de conserver ce fruit. Un des meilleurs est de les cueillir dans leur maturité, & dans un tems convenable, d’en sceller le pédicule, ou la queue, à son extrémité, parce que, comme il tire de-là les sucs dont il se nourrit, c’est par-là que ces sucs s’évaporent. Pour les empêcher de s’évaporer, il faut sceller la queue avec de la poix, ou de la cire ; & par-là on prévient, & la perte des sucs qui l’entretiennent, & le passage de l’air qui peut l’altérer.
Poires. (Moyen de dégeler les) Quand ce fruit, qui est moins sujet à se geler que la pomme, est gelé, il ne faut point l’approcher du feu qui acheveroit de détruire sa tissure, de le corrompre ; mais il faut le mettre à l’eau froide, & l’y laisser quelque tems : alors il se fait autour du fruit une espece de croûte de glace, qui, se fondant peu-à-peu, laisse le fruit au même, ou presqu’au même état qu’il étoit auparavant.
Poires. (Pâte de) Prenez de bonnes poires cassantes, telles que le rousselet, la muscate, le messire-jean, & autres, tant d’été que d’hyver ; faites-les cuire sous la braise. Quand elles seront bien cuites, prenez-en ce qui sera le plus cuit ; pressez-le & le passez au tamis, mettez cette marmelade dans du
