rousselets mûrs ; faites-les cuire bien mollets ; passez-les au tamis, avec forte expression. Faites dessécher cette marmelade sur le feu. Quand elle sera bien épaisse, délayez-la dans du sucre cuit à la grande plume : faites chauffer sans bouillir ; livre de sucre pour livre de fruit à cette confiture. Toutes les autres marmelades de poires, qui sont susceptibles de cette maniere de confire, se font de même.
Poires de rousselets séchées. Prenez un cent de beaux rousselets ; coupez un peu de la queue ; pelez-les, & les mettez à mesure à l’eau fraîche ; faites-leur faire quelques bouillons pour les blanchir, & les remettez à l’eau fraîche. Faites bouillir dans une grande poële quatre ou cinq pintes d’eau dans laquelle vous ferez fondre deux livres & demie de sucre ; mettez-y vos poires une bonne heure ; rangez-les sur des claies, la queue en haut, & leur faites passer une nuit au four à une chaleur douce. Le lendemain, remettez-les dans le syrop, & répétez cette opération, quatre jours de suite, au bout desquels vous ne retirerez vos poires au four, que lorsqu’elles seront bien séches. Mettez-les alors dans des boëtes garnies que vous placerez en lieu sec.
Poires d’été. (Compôte de) Si elles sont petites, faites-les cuire entieres ; si elles sont grosses, coupez-les par la moitié ; faites-les blanchir, & les pelez : faites-leur faire quelques bouillons dans le sucre clarifié, pour jetter leur eau, & ensuite faites-les cuire à grand feu, jusqu’à ce que le syrop ait une certaine consistance.
Poires d’hyver. (Compôte de) Les meilleures de cette espce à mettre en compôte, sont la virgouleuse & le bon-chrétien d’hyver. On les fait blanchir, on les pele, & on les met ensuite à l’eau claire avec un peu de verjus, ou jus de citron ; & on les finit comme les précédentes.
Poires. (Gelée de) Pelez-les ; coupez en quartiers, & les faites cuire en marmelade avec de l’eau. Passez cette marmelade au tamis, avec expression ;
