hâtifs de l’espece des poires, & d’un goût assez agréable, on le pique par la tête, & on le met blanchir à l’eau chaude sans bouillir. Lorsqu’elles sont mollettes, on les pele, & on les met à mesure à l’eau fraîche. Étant égouttées, on les met au sucre clarifié. On les finit, comme nous dirons ci-après à l’article Rousselet. Cela fait, on les tire ; on les fait égoutter de leur syrop ; on les poudre de sucre fin, & on les met sécher à l’étuve ; & étant séches d’un côté, on les retourne pour les saupoudrer, & les faire sécher de l’autre.
Poires. (Clarequets de) Faites bouillir des poires avec un peu d’eau, & des zestes de citron ; passez-les au tamis, & mettez le jus dans du sucre cuit au cassé. Faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit réduit en gelée ; il faut autant de sucre que de jus. Dressez dans des gobelets, pour servir.
Poires confites au liquide. Prenez des poires mûres ; faites-les blanchir ; pelez-les, & les coupez par quartiers : ôtez-en les cœurs ; mettez-les dans le sucre cuit à la grande plume faire quelques bouillons. Laissez-les douze heures dans le sucre ; tirez-les, & les égouttez. Faites rebouillir le sucre ; remettez-y votre fruit, pour le faire rebouillir, & le finir ; autant de sucre que de fruit.
Poires confites au sec. Prenez des poires confites au liquide ; mettez à l’étuve pour liquifier les syrop, en l’échauffant un peu. Tirez-en les poires, & les goutter. Faites-les sécher à l’étuve, sur des feuilles d’office, ou des ardoises. Retournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien séches, & les serrez après dans des boëtes. Si votre syrop de poires au liquide étoit trop épais, ou candi par vétusté, mettez le pot au bain-marie : la chaleur le liquéfiera.
Poires d’automne. (Compôte de) Prenez des beurrés, ou du doyenné ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & les passez à l’eau fraîche où vous mettez un jus de citron, ou, au défaut de citron, un
