d’été, poires d’automne, poires d’hyver. On pourroit assigner à chaque mois les poires qui leur sont propres ; mais plusieurs sont quelquefois assez tardives pour n’être bonnes que hors du tems où l’on a coutume d’en faire usage ; & les poires, sur-tout celles d’hyver, & quelques-unes d’automne, durent beaucoup au-delà de la vraie saison de leur maturité.
Poires à la bourgeoise. (Compôte de) Prenez des poires moyennes, de quelque saison que ce soit ; coupez un peu la queue ; ôtez-en la tête ; lavez-les bien, & les faites cuire à l’eau avec du sucre & de la cannelle. Servez à court syrop.
Poires à la Cardinale. (Compôte de) Prenez des poires à cuire ; pelez-les, & les coupez en quartiers. Faites-les cuire à petit feu dans un pot couvert, avec du vin rouge, un peu d’eau, sucre, girofle, cannelle, à court syrop.
Poires à la cloche. (Compôte de) Pelez des poires d’hyver ; coupez-les en deux ; dressez-les sur un plat avec un peu d’eau, du sucre, girofle & cannelle. Mettez ce plat sur un feu modéré, &, par-dessus, un couvercle de tourtiere, & feu dessus. Dressez votre compôte : si le syrop se trouvoit un peu long, faites-le réduire doucement, & le versez sur vos poires pour servir.
Poires à la Provençale. (Compôte de) Faites-les griller sur un feu très-ardent, en les retournant jusqu’à ce que la premiere peau se leve facilement : faites-les cuire, couvertes, avec de l’eau, du sucre & quelques zestes de citron, que l’on ôte, lorsqu’il est question de servir.
Poires au caramel. Prenez des poires cuites en compôte ; faites-les rebouillir dans leur syrop, jusqu’à ce que le dessus soit d’un caramel grillé. C’est ainsi qu’on rafraîchit & qu’on renouvelle les compôtes un peu vieilles, en les décuisant.
Poires blanquettes. Ce fruit étant l’un des plus
