cement, & le laissez devenir tiéde ; puis vous le reportez sur le feu, pour le faire de nouveau chauffer jusqu’à deux ou trois fois : alors vous le laissez reposer pendant deux ou trois heures ; après quoi, vous le passez pareillement au même degré ; ensuite l’ayant laissé refroidir, & le plisson étant formé environ de l’épaisseur de deux doigts, vous le levez avec une assiette que vous glissez adroitement par-dessous : étant égoutté, il faut le poudrer de sucre en poudre, lui donner de la couleur avec une pelle rouge, & le servir.
PLONGEON : oiseau de mer & de riviere, de la figure du canard, mais d’un plumage différent, & beaucoup plus petit. On l’apprête & on le sert comme le canard. (Voyez Canard.)
La chair du plongeon, tendre & bien cuite, a du goût, & se digere assez bien. Mais elle est huileuse, & fournit un chyle grossier ; ce qui la rend nuisible aux personnes délicates, sédentaires, & aux estomacs foibles. Quand elle est dure, elle se digere difficilement, & ne convient à personne : cet aliment est plus sain, apprêté de façon qu’il ait perdu une partie de sa graisse huileuse.
PLUVIER : oiseau de la grosseur d’un pigeon, qui habite d’ordinaire près des rivieres, des étangs, & dans les lieux humides. On en connoît de deux especes, le gris cendré & le jaune, qu’on appelle pluvier doré. Ces deux especes sont un assez bon aliment. Cet oiseau étant presque toujours dans un grand mouvement, les principes qui le composent, s’exaltent & se volatilisent. Ainsi sa chair est de facile digestion, mais produit un aliment peu solide pour les personnes qui font un grand exercice.
Pluvier à la braise. Faites cuire comme les pigeons, & autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans leur cuisson. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, & la servez sous les pluviers.
Pluviers à la poële au gratin. Vuidez-les ; faites-les
