sel & beaucoup de sucre. Votre crême étant cuite, servez pour collation aux jours de jeûne.
Cette crême sert encore à faire de tourtes, qu’on garnit de biscuits de Savoye, meringues & autres ingrédiens de la même espece. L’abaisse doit être de feuilletage ; mais beaucoup mieux de pâte croquante.
Amandes de Languedoc frites. Échaudez & pelez les amandes ; mettez-les à l’eau fraîche à mesure, & les faites ensuite égoutter sur le tamis ; mettez-les dans un bassin avec beaucoup de sucre en poudre ; faites chauffer ensuite de l’huile dans un poëlon, & y faites frire vos amandes, jusqu’à ce qu’elles aient une couleur dorée ; tirez-les avec une écumoire & les servez. On appelle ces amandes à demi-apprêtées : Pralines dorées.
Amandes douces en biscuits. Pilez un quarteron d’amandes douces ; échaudées pelées, rafraîchies & égouttées, comme il a été dit ci-dessus ; lorsqu’elles seront bien pilées, en les arrosant d’un peu de blanc d’œufs, mettez-les dans une terrine avec deux jaunes d’œufs frais, un bon quarteron de sucre en poudre très-fine ; travaillez ce mêlange avec la gâche ; ajoûtez-y quatre blancs d’œufs frais bien fouettés, & une cuillerée de farine ; mêlez bien le tout ; formez des moules de papier blanc, selon la grandeur & de la forme que vous voudrez donner à vos biscuits ; dressez vos biscuits & les formez, comme il a été dit à l’article des Biscuits d’amandes ameres ; glacez le dessus avec du sucre en poudre très-fine, en y mêlant un quart de farine, qui sert à essuyer l’humidité des amandes ; faites cuire au four à une chaleur douce ; quand ils seront bien levés & de belle couleur ; tirez-les & les ôtez aussi-tôt de leurs moules.
Amandes en massepains à la dauphine. Faites une pâte comme celle de l’article ci-après, & la roulez en joyeux ; trempez-la dans le blanc d’œuf ; roulez-la ensuite dans le sucre dressez sur le papier ; mettez au milieu un grain de verjus confit dans un
