délayez le tout avec du sucre & de l’eau ; & passez à travers un linge, avec expression, pour boire.
Pistaches en olives. Mondez des pistaches, & les pilez ; mêlez-les avec moitié pesant de sucre en poudre ; faites dessécher à la poële, jusqu’à ce que cette pâte ne s’attache plus aux doigts. Mettez cette pâte sur le tour, avec du sucre en poudre ; coupez-la en petits morceaux que vous tournerez en olives ; mettez-les au bout d’une petite brochette, & les trempez dans du sucre cuit au caramel. Mettez ces brochettes dans les mailles d’un clayon, pour faire sécher vos olives en l’air ; & dressez sur une porcelaine.
Pistaches en surtout. Cassez-les, & les jettez dans le sucre cuit à la plume ; laissez-les un moment sur le feu ; retirez-les ensuite, & les remuez jusqu’à ce qu’elles soient bien couvertes de ce sucre. Battez ensuite un blanc d’œuf avec de l’eau de fleurs d’orange ; trempez-y vos pistaches, & les roulez dans du sucre en poudre ; dressez sur du papier, & les mettez sécher au four de campagne, feu dessus & dessous, pour leur donner couleur, & les tenez après en lieu sec & chaud.
Pistaches filées. Coupez-les en filets ; arrangez-les sur des feuilles frotées d’huile fine ; filez dessus du sucre au caramel ; laissez refroidir ; retournez-les, & en faites autant de l’autre côté.
Pistaches (Fromage de) Faites bouillir de la crême avec de l’eau de fleurs d’orange & du sucre ; délayez-y des pistaches pilées extrêmement menu, & passées au tamis ; mettez-le dans le moule à fromage, pour le faire prendre à la salbotiere. Il faut demi-livre de pistaches & autant de sucre pour une pinte de crême.
Pistaches. (Gâteau de) Pilez une demi-livre de pistaches mondées ; délayez-y une livre de sucre en poudre, avec un peu d’eau de fleurs d’oranges & d’eau, dans quoi vous aurez fait dissoudre de la
