commencera à blanchir. Il faut livre de sucre par quarteron de pistaches.
Pistaches. (Crême de) Échaudez vos pistaches & les pilez avec de l’écorce de citron confit, & de citron verd ; délayez deux pincées de farine avec trois ou quatre jaunes d’œufs, & du sucre à proportion ; versez sur ce mêlange, & peu-à-peu, une bonne chopine de lait frais ; passez le tout, deux ou trois fois à l’étamine, & faites cuire au bain-marie, comme les autres crêmes ; servez-la froide ; ou si vous la voulez servir chaude, faites-y une glace blanche que vous ferez sécher au four.
Pistaches (Crême de) grillées. Faites-la comme la précédente ; mais faites-la cuire sur le feu ; & lorsqu’elle commencera à s’attacher, remuez-la jusqu’à ce qu’elle ait pris une certaine consistance. Dressez-la ensuite sur un plat ; unissez-la bien. Faites-la rissoler à petit feu, & la laissez s’attacher au fond du plat. Rapez du sucre par-dessus, & la glacez avec la pelle rouge, pour qu’elle ait belle couleur ; & servez-la chaudement.
Pistaches. (Diablotins de) Faites des diablotins de chocolat, comme il a été dit à leur article ; mettez une pistache dans chacun, & les finissez de même, en les roulant en olives.
Pistaches (Dragées de) Échaudez des pistaches, & les faites sécher ensuite à l’étuve ; mettez-les dans du sucre gommé ; mêlez-les ensuite avec du sucre cuit à lissé ; & les mettez dans la poële sur un feu moyen, en les remuant toujours, pour qu’elles prennent le sucre bien égal : lorsqu’elles commenceront à sécher, trempez-les de nouveau dans le sucre gommé, & les remettez au sucre cuit à lissé, par deux ou trois fois ; après quoi vous leur donnerez cinq à six couches de nouveau sucre à lissé sans gomme ; & lorsqu’elles seront bien lissées, vous les mettrez sécher à l’étuve.
Pistaches. (Eau de) Pilez des pistaches avec un quart des quatre semences froides bien mondées ;
