Pigeons (Terrine de) aux écrevisses. Faites-les cuire comme en compôte. Faites un ragoût de queues d’écrevisses, à l’ordinaire. Liez-le d’un fort coulis d’écrevisses ; dressez les pigeons dans la terrine, & le ragoût par-dessus.
La terrine de poulets aux écrevisses, se fait de la même maniere que celle-ci.
Pigeons. (Terrine de) Farcissez sur l’estomac entre cuir & chair, comme ceux à la cendre ; faites cuire à la braise avec les ingrédiens ordinaires, & racines. Faites blanchir un chou pommé ; coupez en deux. Mettez-le à l’eau froide, & l’égouttez. Ficellez-le ; mettez ces pigeons dans une marmite avec le chou, jambon & petit lard ; faites cuire entre deux feux : étant cuit, dressez dans la terrine avec le petit lard, & les choux coupés en filets. Servez avec une essence, & sur le tout un coulis de perdrix.
Pigeons & pigeonneaux. (Tourte de) Faites une abaisse de pâte fine ; foncez-en une tourtiere ; arrangez-y vos pigeons ; apprêtez comme les perdrix en tourte ; couvrez de tranches de veau ; bardez de lard, beurre frais ; recouvrez d’une abaisse de feuilletage ou de même pâte ; finissez à l’ordinaire ; dorez ; mettez au four : étant cuits, dégraissez ; ôtez le veau, lard, bouquet, oignons ; jettez-y un coulis clair de veau, & jambon, & servez chaud.
Pigeons (Autre tourte de) au blanc. Dans la même tourte, au lieu du coulis précédent, mettez-y un coulis blanc.
Il est encore plusieurs manieres d’accommoder les pigeons ; mais on en a dit assez pour que ceux qui auront pratiqué quelques-un des procédés ci-dessus, viennent facilement à bout des autres, & de trouver soient même à portée d’autres manieres de les apprêter.
Le pigeon est un aliment assez savoureux &
