chauts. Faites blanchir ; bardez, & les mettez cuire dans une marmite. Parez, & faites blanchir huit ou dix artichauts ; faites-en cuire à un blanc de farine, avec sel & un peu de beurre. Mitonnez votre potage avec de bon bouillon ; servez les pigeons sur le potage ; jettez le coulis par-dessus ; garnissez avec les culs d’artichauts coupés par moitié.
Pigeons (Potage de) au roux. On les fait cuire avec de bon bouillon ; on fait un ragoût de truffes & champignons ; on sert les pigeons sur le potage, le ragoût autour, & un coulis sur le tout.
Pigeon (Potage d’un gros) aux navets. Faites blanchir, & bardez un gros pigeons, & le mettez dans la marmite. Finissez votre potage comme celui de canard aux navets. (Voyez Canard.)
Pigeons (Potage de) aux oignons. Lavez-les en plusieurs eaux tiedes ; faites-les blanchir ; mettez dans l’eau froide ; essuyez ; bardez, & ficellez ; faites cuire dans un pot avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes ; garnissez les bords du potage d’oignons, dont on aura ôté la premiere peau ; ôtez la barde des pigeons ; dressez sur le potage, & sur le tout un bon jus de veau.
Les potages de poulets aux oignons diffèrent seulement en ce qu’au lieu de jus, on met un coulis blanc. Ceux de chapons, poulardes, dindonneaux, canetons se font de même que celui de pigeons. On peut aussi les servir avec une purée verte, en les garnissant toujours d’un cordon d’oignons.
Pigeons (Potage de) farcis. Farcissez de blancs de chapon haché, avec moëlle de bœuf, jaunes d’œufs, sel, muscade & poivre blanc ; faites cuire dans de bon bouillon avec un bouquet ; mitonnez des croûtes ; mettez un pain farci au milieu, & autour du pain vos pigeons ; sur le tout un coulis. On fait de même les potages de perdreaux, faisandeaux & cailles.
